Modi di fare

Le risposte erano arrivate alla n. 50, e forse molti di voi pensavano (speravano?) che la famosa rubrica si fosse conclusa. Che vi piaccia o no, la redazione di E’ scientificamente dimostrato ha deciso con voto unanime che la rubrica proseguirà fino alla Risposta n. 100, solo che d’ora in poi le domande non saranno solo quelle googlate da anonimi internauti, ma prima di tutto domande autobiografiche che mi frullano per la pasta.

A principiare da:

“Come si cucina esattamente la pasta alla carbonara?”

Risposta n. 51

L’Italia è un paese fazioso, un paese che ama dividersi in gruppi di persone che la pensano in modo diverso, spesso fermamente convinti che chi la pensa diversamente sia un’idiota, un estremista o un pervertito.

Così è anche per la pasta alla carbonara.  La pasta alla carbonara conosce molte varianti, e spesso chi sceglie una di queste tratta chi ne adotta una diversa come un deviato o un eretico.

Qui però si fa scienza, lo dice anche il titolo del blog, e allora ecco l’elenco freddo e analitico delle opzioni per chi vuole cucinare una pasta alla carbonara.

Il dilemma dell’uovo

Il primo argomento di discussione riguarda l’uso delle parti dell’uovo da utilizzare, solo il tuorlo o tutto l’uovo?

Personalmente credevo che ci si mettesse solo il tuorlo, così gli occhi mi si sono sgranati quando, miracoli della convivenza, Bellaccina mi ha cucinato una (peraltro buonissima) carbonara con tutto l’uovo, ma se amate i compromessi vi svelo che esiste anche una versione di mezzo, che prevede l’uso del bianco dell’uovo, (che i dotti chiamano albume) ma solo di una parte.

Il problema del quando

Altro dissidio riguarda il momento in cui unire l’uovo alla pasta e alla pancetta, e qui le fazioni si dividono tra chi lo mette nella padella in cui si è cucinata la pancetta, altri insieme a pasta e pancetta appena dopo la cottura, altri ancora praticamente nel piatto, e il risultato cambia, perché si va da un risultato simile alla frittata tipo riso alla cantonese, a una crema semiliquida.

Cipolla sì cipolla no

Il punto di maggior dissidio è però relativo all’uso della cipolla, che chi segue la ricetta ortodossa ritiene praticamente un’eresia contraria alla tradizione carbonara, e un’abominevole innovazione.  Ciò nonostante molti continuano lo stesso a cucinare la carbonara con cipolla, che secondo alcuni dei migliori chef aiuta a soffriggere la pancetta e rende la carbonara più saporita.

La scelta della pasta

Si possono utilizzare solo gli spaghetti o vanno bene anche i rigatoni, i bucatini o un altro tipo di pasta?  Anche qui ci si divide soprattutto tra fondamentalisti e pragmatici ovvero quelli che, come me, cucinano la carbonara semplicemente con la pasta di cui hanno voglia.

Pancetta o guanciale

L’uso di pancetta o guanciale è in realtà uno scontro nato a proposito dell’amatriciana, perché i fondamentalisti della culinaria si scagliano contro chi, come il vostro onesto blogger, utilizza i semplici umili cubetti di pancetta invece del guanciale che non so neanche dove si compri. Personalmente pensavo che perlomeno per la carbonara non ci fossero obiezioni a usare la pancetta, e invece pure qui ci sono i fautori del guanciale.   Tutto nasce probabilmente dal complesso tema del rapporto tra amatriciana, gricia e carbonara, e delle origini di quest’ultima… Ma la verità è che la pancetta ci sta benissimo, e anzi devo dire che l’ho provata anche con i cubetti di speck, e pure con quelli viene bene.

E voi, come la cucinate la pasta alla carbonara?

13 pensieri su “Modi di fare

  1. Intanto a me piacciono le variazioni sul tema quindi provo a prepararla spesso in modi diversi. Tendenzialmente comunque la preferisco con l’uovo intero buttato nella pentola (in modo che si “cucini” solo con il calore residuo della pasta e della pentola (via dal fornello ormai), con la cipolla (perchè la cipolla mi piace in tutti i piatti tranne i dolci), pasta in genere spaghetti ma va bene pure la pasta corta, se possibile preferisco il guanciale… Poi mi piace pure con i cubetti di mozzarella fusa ma qui i puristi probabilmente inorridiranno😀

  2. @ Marta: c’è spazio per tanti servizi di Mistero e Voyager🙂

    @ Giulio: ecco uno che ha capito il senso del post… ma però mi devi dire dove ca**o lo compri questo benedetto guanciale (non dirmi alla Bassetti, perché ci ho già provato e non è venuta bene)

    @ Arthur: sto ancora aspettando, neh!! Quand’è che torni?

  3. Io sono uno che cambia sempre in cucina… ma sulla carbonara sono “integralista”… e per me la carbonara è un rito…
    la cipolla?????? scherziamo??????????🙂
    rigatoni????????? vabbé, ma chiamala “rigatoni con la pancetta” non “carbonara”🙂
    P.S.: la variante più assurda l’ho assaggiata a Bruxelles, fatta da un catanese, che ci ha aggiunto la panna…

  4. @ Marta: nel nuovo post ho dato nuova carne sul fuoco per i cercatori di fantastramberie!

    @ Kalohannis: ho capito, sei il talebano della carbonara… ma cosa cambia mai se ci metti gli spagetti o i maccheroni?? 😛

  5. eh si tra tutti i post scelgo questo, che più mi somiglia, stanotte ore 5.45 a.m. entro nel sito http://www.starbene.it/category/tool e noto che con 10 chiletti in meno starei una favola, allora passo alla dieta del buonumore http://www.starbene.it/cercadiete?idDieta=44 ……ma inseguendo siti vari incappo in ….http://paolofranceschetti.blogspot.com/2009/04/terremoto-e-segreti.html……che tu non lo sai che sotto il Gran Sasso c’è un ippodromo di neutrini peggio che a Ginevra, e che forse il terremoto l’ han causato loro…e vivevi meglio senza pensarci…….chiedo al luminare una dieta e mi sforna questa…in pratica mangia sempre meno che tanto nun muori….http://paolofranceschetti.blogspot.com/2011/08/alimentazione-pranica-cosa-e-e-come.html ……ora io stamattina pensando al Cosmo ho mangiato i Pan di stelle nel latte, ora avrei voglia di spaghetti e vongole…..tu metti la carbonara……la facciamo una dieta insieme ?

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